Os alimentos industrializados fazem bem ou mal para a saúde? Quais os mitos e as verdades que circulam em relação a esse tema!? O USP talks desse mês fechou o ano com chave de ouro por abordar um tema que foi polêmico esse ano em virtude da nota técnica do Ministério da Agricultura contra o Guia Alimentar para a População Brasileira em especial à alimentos ultraprocessados, apresentados como vilões.

De forma esclarecedora e enriquecedora os profissionais especialistas em ciência e tecnologia de alimentos contribuíram: Dr. Antonio Meirelles, engenheiro de alimentos, professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Dra. Bernadette Franco, farmacêutica, professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e coordenadora do Food Research Center (FoRC)  e Dr. Rodrigo Petrus, engenheiro de alimentos, professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP e coordenador do canal Alimentos na Mira. Com a mediação do jornalista Herton Escobar.

A seguir o destaque de 4 questões de grande valia contempladas nesse talk show:

1) Só a indústria processa alimentos?

Não. O Processamento de alimentos consiste em aumentar a vida útil dos alimentos e para isso são empregados métodos físicos, químicos ou físico-químicos. Por exemplo, ao preparar um legume para consumo, ele passa por processamento de higienização, remoção da casca, de fatiamento, de cozimento. Podendo essa operação ser realizada de forma doméstica.

Já na indústria os fatores como pressão, concentração, temperatura e outros são controlados em escala industrial e ainda possibilita realizar outros processos mais tecnológicos que necessitam de equipamentos e/ou condições mais específicas. Como as condições são mais controladas, tem-se melhor qualidade e redução de perdas de nutrientes no produto final. Reforçado pelo exemplo do leite UHT por ter altas temperaturas e rapidamente resfriado a perda é de 10% de vitaminas e em escala doméstica não tem tanto controle a perda pela fervura do leite pode ser bem maior, afirmou Dr. Rodrigo.

2) Alimentos industrializados fazem mal à saúde?

Ingerir produtos in natura faz bem à saúde, mas os alimentos industrializados também podem ter os seus benefícios. Como exemplificou Meirelles, o molho de tomate tem maior biodisponibilidade que o tomate, o amido modificado tem baixa absorção do índice glicêmico, alguns compostos antinutricionais podem ser removidos por ação da indústria de alimentos ou até mesmo adição de micronutrientes, como o folato e ferro na farinha, o iodo no sal.

A dieta tem um papel importante na saúde dos indivíduos, as doenças crônicas não transmissíveis como diabetes, problemas no coração são ocasionadas por vários fatores como sedentarismo, obesidade, consumo exagerado de alimentos com alto teor lipídico e carboidratos. A dieta é um fator importante, mas não isoladamente e é importante ter o equilíbrio da alimentação, em que o indivíduo pode comer um tablete de chocolate sem culpa, como exemplificou Dra. Bernadette.

3) Quais são os objetivos do processamento de alimentos?

O processamento de alimentos tem os objetivos:

• Remoção de algo que prejudique a saúde do consumidor, como toxina, microrganismo
• Aumenta a vida útil por emprego de tecnologias, com redução ou aumento da temperatura, redução do pH, redução da atividade de água ou tecnologias combinadas.
• Busca por conservadores naturais
• Melhorar as características sensoriais dos alimentos como: textura, sabor, aroma, odor
• Melhorar digestibilidade, minimizar a perda de nutrientes ou melhorar o valor nutricional
• Conveniência
• Aumenta a disponibilidade de alimentos para mais pessoas e de forma mais segura
• Minimiza o desperdício que a ONU estima no mundo 30% de desperdício de alimentos

4) Como a indústria de alimentos poderia contribuir com o entendimento do consumidor?

A indústria de alimentos precisa se aproximar mais do consumidor, de forma mais direta, transparente e mais simples. O consumidor tem o direito de saber o que está consumindo, afirma Dr. Meirelles. A associação de indústria de alimentos poderia ter esse papel coletivo de informar o consumidor com a finalidade de desmistificar os conceitos e ocorrer a maior interação de diferentes áreas de conhecimento proporcionando melhor esclarecimento da população.

A nova rotulagem nutricional também irá contribuir com esse papel de informar o consumidor, pois passará a exigir maior âmbito de aplicação,  declaração de açúcares adicionados, declaração de ausência de gorduras totais, zero lactose, uso de alegações nutricionais e a rotulagem nutricional frontal (BRASIL, 2020).

Autor: Mayara Athayde, Relacionamento IRSFD

Fontes:

Texto:

Brasil, -Resolução RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020. Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados.

Princípios das operações unitárias no processamento de alimentos. Disponível em:

 < http://ppgcta.propesp.ufpa.br/> Acesso em: Dez de 2020.

USP Talks – Alimentos industrializados: Mitos e verdades. Disponível em:

 < https://youtu.be/JTlFt6FSTpA> . Acesso em: Dez de 2020.

Imagem: Unsplash.com