Segurança de Alimentos
A ISO 22000 define Segurança de Alimentos como: “garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido”.
A Segurança de Alimentos é garantir a qualidade do produto em toda a sua cadeia produtiva desde a matéria-prima até o chegar na mesa do consumidor.
Os contaminantes em alimentos podem oferecer risco à integridade do consumidor e podem ou não alterarem as características sensoriais dos alimentos. Os contaminantes podem ser: químicos, físicos ou biológicos.
Contaminantes de Alimentos
A segurança de alimentos, um dos pilares do IRSFD, tem a função de propagar o conhecimento e proporcionar alimentos seguros para o consumidor. Com base nisso vamos abordar sobre os 3 tipos de contaminantes de alimentos e quais os patógenos mais comuns causadores das DTAs, o que estes causam ao hospedeiro e sua prevenção.
Primeiramente, a contaminação de alimentos dá origem as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), que costumam gerar sintomas semelhantes entre si como diarreia, dor de estômago e gases. Os sintomas podem ser mais graves, dependendo do patógeno no qual a pessoa foi infectada ou o tempo de infecção, nos casos mais sérios é possível sentir dores musculares, febre, dor de cabeça e infecções extra intestinais, e se não tratada corretamente pode levar à óbito.
Os contaminantes biológicos, são os micro-organismos patogênicos, na maioria das vezes são bactérias, um dos patógenos que mais causa DTA’s é a Salmonella entérica, causadora da doença Salmonela. Essa bactéria sobrevive normalmente dentro do intestino de humanos e animais, mas também pode ser encontrada na água, no solo e outras superfícies o que leva a uma possível contaminação através de água contaminada, não só ao beber diretamente essa água não tratada, mas também ao lavar os vegetais e frutas com ela. A Salmonela também pode ocorrer ao ingerir carne de animais que estejam com a bactéria, por isso é muito importante cozinhar/assar devidamente a carne para matar o patógeno. Os sintomas da Salmonela variam de acordo com o sorotipo, podendo gerar no pior dos casos a febre tifoide apresentando maiores taxas de mortalidade, fora isso apresenta sintomas comuns de DTA’s como vômito, dores abdominais, febre e diarreia.
Outro micro-organismo que está relacionado com as DTA´s á a bactéria E.coli, que também pode ser encontrada no intestino de pessoas e animais, água, alimentos, solo e superfícies. Existem vários tipos de bactérias E.coli e sua grande maioria vive de forma não agressiva em relação aos humanos e são até importantes para o funcionamento do trato intestinal. No entanto, para a patogênicas normalmente os sintomas são diarreia, enjoo, dor abdominal e diferente da Salmonela, a E.coli também pode causar infecção urinária. Temos também a E. coli produtora da toxina Shiga (STEC) ou E. coli enterohemorrágica (EHEC) que causa diarreia sanguinolenta grave e, às vezes, síndrome hemolítico-urêmica.
Nota-se que o agente biológico muitas vezes pode gerar também a contaminação tóxica do alimento, como é o caso das duas bactérias abordadas, que secretam toxinas no alimento ou tem bactérias que são produtoras de esporos termo resistentes, como o Clostridium Botulínico e ao ingerir o alimento o esporo germina no organismo e produz toxinas, que pode ser grave por ser uma neurotoxina. Além de bactérias o contaminante biológico também pode ser um vírus, como o Rotavírus, responsável pela DDA, doença diarreica aguda, e pela gastroenterite aguda ou Nanovírus que causa os sintomas comuns de uma DTA. Ambos os casos de infecção ocorrem ao ingerir alimentos ou água contaminada
No caso dos fungos há a produção de aflatoxina, muito comum em grãos como o amendoim, que se consumida ao longo prazo pode levar ao desenvolvimento de câncer de fígado ou a sintomas agudos, causando intoxicações e pode levar a óbito. Os bolores produzem micotoxinas que são consideradas um perigo químico e sua ingestão pode levar a mal-estar.
Contaminantes Químicos
Os contaminantes químicos podem ser originados de organismos como fungos, as micotoxinas, ou ter sua origem de alguma substância utilizada nas etapas de produção, como agentes preservativos que aumentam o tempo de vida dos alimentos ou produtos de limpeza para higiene das máquinas, por exemplo. Os efeitos dessas substâncias nos organismos podem ser instantâneos ou aparecerem ao longo do tempo, como câncer. As substâncias químicas utilizadas nos alimentos costumam possuir percentagens máximas de adição, definidas pela ANVISA, justamente para não causar nenhum mal ao fornecedor, mesmo assim, podem ocorrer acidentes nos quais uma taxa maior do que a permitida acabam caindo nos alimentos.
Contaminantes Físicos
Os contaminantes físicos, tais como: vidros, metais, madeira ou qualquer tipo de material palpável ou fragmento desses. podem acidentalmente contaminarem aos alimentos e serem ingeridos pelo consumidor. Um exemplo que tem tomado grande atenção são os microplásticos, pequenos pedaços de plásticos degradados de várias origens, que podem ser ingeridos por animais marinhos e podem ser um contaminante para os humanos através da cadeia alimentar.
Prevenção e medidas mitigadoras – Boas práticas de fabricação
As boas práticas de fabricação são medidas ao lidar com alimentos para evitar que estes entrem em contato com qualquer contaminante que possa levar mal-estar ao consumidor final, essas práticas estão principalmente voltadas a higienização, que incluem não só o manuseio direto com alimentos, mas também garantir um ambiente limpo e adequado. Essas ações previnam que ocorram, por exemplo, contaminação cruzada entre alimentos, o que ocorre, por exemplo, ao usar os mesmos utensílios no preparo de vários alimentos sem passar por uma higienização, sendo assim se um alimento estiver infectado acaba infectando todo o restante. Algumas dessas boas práticas também são fatores importantes em um ambiente doméstico no preparo dos alimentos, lavar sempre as mãos antes de lidar com alimentos e lavar os mesmos com água corrente, manter o ambiente e utensílios limpos e higienizados, além de cozinhar carnes e vegetais adequadamente são métodos eficazes para prevenir a ingestão de microrganismos e/ou substâncias indesejadas.
Referências:
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https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/s/salmonella-salmonelose – Acesso dia 10 de março
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https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/veterinaria/tipos-de-contaminantes/29208 – Acesso dia 10 de março
https://blog.neoprospecta.com/doencas-transmitidas-alimentos/ – Acesso dia 10 de março
Aditivos Químicos, Alimentar, Tipos, Utilização Aditivos Químicos (portalsaofrancisco.com.br) – Acesso dia 11 de março
