Fernando Villasante, Técnico e Gerente da Qualidade da Martínez Loriente, da Espanha, falou sobre a gestão de riscos de segurança de alimentos em carne fresca embalada.
A Martínez Loriente é uma das empresas líderes na indústria da carne na Espanha, especializada na produção de produtos frescos e processados de carne. A empresa nasceu em 2002 a partir da união de três empresas: Enchidos Martinez, Incarlopsa e Mercadona. Abaixo você encontra alguns números sobre resultados da empresa em 2012.
Fonte: site da Conferência
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Como plano de fundo, em 1999 a Mercadona tinha um modelo de comercialização de carne fundamentado na venda de bandejas individuas sem atmosfera modificada, com prazo de validade de cinco dias e açougues no ponto de venda. Mas existiam dificuldades: na segurança dos alimentos, e também com a qualidade, especialmente quanto à uniformidade do produto.
Para fazer face a esse cenário, a Martínez Loriente tomou a decisão de implementar um sistema mais robusto de qualidade e segurança de alimentos e de centralizar a produção.
A partir deste ponto, Fernando, de forma muito transparente, passou a detalhar todas as melhorias implementadas: padronizaram os métodos de trabalho, com ênfase no monitoramento dos padrões de manipulação; intensificaram os controles microbiológicos das matérias-primas e dos produtos finais, incorporaram ITS (Information Technologies Solutions), ou seja, soluções de tecnologia da informação) e introduziram bandejas individuais com atmosfera modificada protetora.
Fernando Villasante, Martínez Loriente, da Espanha
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Esta operação começou em 2002, em uma unidade localizada no município de Cheste. Fernando relatou que a maior dificuldade encontrada foi na implementação de ITS e que houve grande investimento para rapidamente treinar e capacitar um grande número de pessoas. A partir deste piloto, o sistema foi implementado em diferentes plantas de abate de bovinos, sendo introduzidas melhorias significativas na qualidade e na segurança de alimentos, adotando as boas práticas em toda a cadeia produtiva, e começaram a usar ácidos orgânicos na lavagem das carcaças. Aqui faço um comentário: no Brasil o uso de ácidos orgânicos na lavagem das carcaças não é permitido.
Em 2008 iniciaram operação de abate em uma planta própria na cidade de Buñol, com o objetivo de introduzir melhorias de qualidade e de segurança de alimentos.
Fonte: site da Conferência
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Fernando enfatizou os três pilares da operação de melhoria:
– fornecedores de matérias primas
– R+D+i (P&D + atividades de inovação)
– processos
Quanto a fornecedores dematérias primas, Fernando mostra o caminho a ser seguido: “é importante que a empresa de fato conheça os sistema de gestão da segurança de seus fornecedores, que tenha procedimentos de aprovação e planos de controle de perigos químicos e microbiológicos apropriados. As ações nos fornecedores de animais (bovinos, suínos, ovinos e aves) incluíram relação baseada em especificação e contrato de fornecimento, auditorias nas fazendas com equipe própria ou terceirizada, exigência de certificação em normas IFS ou BRC, aprovação baseada em estudos microbiológicos do produto vendido e planos de controle de resíduos químicos tanto na criação”. O plano de controle de resíduos químicos adotado incluiu: substâncias não permitidas, como hormônios, beta-agonistas etc, antibióticos, drogas veterinárias e poluentes ambientais.
As análises são feitas nas rações dos animais, na água e na carne resultante.
Quanto ao R+D+i, com o objetivo de manter ao máximo as características do produto e estender o prazo de validade, a empresa deu especial atenção à embalagem de uma forma sistêmica. Foram estudadas interações dos produtos com os materiais de embalagens (tanto bandejas como filme plástico) perante diferentes condições de armazenamento. Foram estudadas embalagens com atmosfera protetora (MAP), constituídas de bandejas de materiais poliméricos (PP, PET, poliestireno) mais material de barreira (EVOH) e embalagem individual a vácuo. Além da interação produto e embalagem, várias outras variáveis foram também estudadas: estabilidade da cor de carne em diferentes condições de armazenamento; uso de nanotecnologia para otimizar barreira contra UV; impacto de diferentes tipos de iluminação; uso de embalagens ativas incorporando o uso de antioxidantes naturais adicionados ao filme; adequação do volume de gás para a quantidade e tipo de produto; vedação e combinação de sistemas de embalagem a vácuo e atmosfera modificada.
Ao nível do processo, a Martínez Loriente adotou o controle preventivo da segurança de alimentos através do sistema HACCP, com desdobramentos em GMP de instalações para evitar contaminação cruzada tais como garantir fluxo do ar da área limpa para a suja, espaçamento maior entre as estações de trabalho na linha de abate; incorporação de RX para detectar não só metal, mas também fragmentos de ossos, e também equipamento eletrônico para detecção de falhas na selagem. Para garantia da rastreabilidade, caixas plásticas usadas durante o processo foram identificadas com chips e os produtos finais passaram ser identificados com rótulos com códigos 2D.
Gostaria de fazer alguns comentários finais: achei bem bacana a transparência da Martínez Loriente, que mostrou com detalhes todo o caminho adotado na evolução de seu sistema da qualidade e de segurança de alimentos, especialmente o trabalho de R+D+i quanto ao “sistema de embalagem”, mostrando com muita propriedade que há que se considerar todo o sistema envolvido, e não somente o produto e a embalagem.
Outro ponto que me deixou bem satisfeita, foi ver que a parceria Food Design + Safe Trace têm competência para apoiar as empresas em soluções equivalentes à adotada pela Martínez Loriente para a garantia da rastreabilidade.
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