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IRSFD Observatory

Resultado confiável + decisão acertada dependem de laboratório confiável


Este painel foi moderado por Payton Pruett, Vice-Presidente de Tecnologia de Alimentos e Assuntos Regulatórios da Kroger, Estados Unidos, e reuniu três renomados especialistas em amostragem e ensaios laboratoriais, todos dos Estados Unidos, a saber, Darryl Sullivan, Diretor de Assuntos Científicos do Laboratório Covance, e Ex-Presidente da AOAC, Russell S. Flowers, ex- Presidente do Conselho e Diretor Científico da Merieux NutriSciences, e Katie Swanson, Presidente da KMJ Swanson Food Safety.
Acho que é importante mencionar que a Kroger é a quinta maior rede de varejo do mundo, ao qual pertencem 24 negócios, incluindo as redes Kroger e a Ralph’s, ambas de supermercados nos Estados Unidos.
Os palestrantes abordaram temas fascinantes sobre as iniciativas em andamento para melhorar a confiabilidade dos métodos analíticos, e sobre a importância da utilização de resultados confiáveis para podermos cumprir os objetivos de segurança dos alimentos. Métodos confiáveis, consistentes e harmonizados de testes laboratoriais são essenciais sempre que a indústria de alimentos depender de resultados de análises.
Darryl explicou que a AOAC, entidade responsável pela publicação de métodos oficiais AOAC, foi fundada em 1884 (sim, no século 19!) para estabelecer métodos reconhecidos internacionalmente  com base em elevado nível de confiabilidade. Darryl afirmou que “a AOAC adota processos rigorosos para harmonizar os métodos de testes/análises, atuando em diferentes disciplinas, incluindo métodos analíticos de alimentos. A AOAC conta com 6000 membros no mundo, que colaboram de forma voluntária. Mantém quinze seções internacionais ativas, que representam quatro continentes e mais de noventa países. O processo de desenvolvimento de padrões da AOAC conta com painéis de stakeholders, que desenvolvem consenso com base em requisitos de desempenho dos métodos, e em revisão de especialistas para avaliar os métodos”.

Darryl Sullivan, AOAC, Estados Unidos 
Foto: Flickr/ GFSI
Para complementar, Russell da Merieux contou como a AOAC expandiu as fronteiras para incluir o trabalho do ISPAM- International Stakeholder Panel on Alternative Methods, que trabalha na validação de métodos para análises microbiológicas. Ele explicou ainda o papel dos planos de amostragem e do tamanho de amostra para determinar a confiabilidade e a confiança nos resultados do teste. Katie discutiu a importância de saber o quê testar, por quê testar, e o que fazer com os resultados do teste. Diferentes testes servem a propósitos diferentes, e “é fundamental garantir que sabemos qual o objetivo do teste, para obtermos o resultado certo”, finalizou ela .

Da esquerda para a direita: Russel Flowers, Merieux NutriSciences, Estados Unidos, 
e o moderador Payton Pruett, Kroger, Estados Unidos
Foto: Flickr/ GFSI
Katie Swanson, KMJ Swanson Food Safety, Estados Unidos
Foto: Flickr/ GFSI
Eu fiquei impressionada, pois jamais tinha parado para pensar em quão complexo é o processo para criar um método padrão com confiabilidade e credibilidade internacional. Se você quiser conhecer melhor o trabalho da AOAC entre no site http://www.aoac.org/
Apoio de publicação: Thaís Ferreira
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Música para meus ouvidos – Inovação em Prevenção no Controle e Verificação

Hoje vou relatar mais uma sessão de café da manhã, moderada pela sempre brilhante Catherine François, quem conheci quando ela era a secretária do GFSI. Atualmente,  Catherine é Diretora Global da Diversey, parte da Sealed Air, França.

Catherine François, Sealed Air, França 
Foto: Flickr/ GFSI

Esta apresentação foi feita pelo trio John Holah, Gerente de Desenvolvimento de Projetos de Higiene da Campden, Reino Unido; Joe Stout, Gerente Geral da empresa Food Sanitation, Estados Unidos e 
Ken Davenport, Gerente de Desenvolvimento de Produtos do departamento de Segurança de Alimentos da 3M, Estados Unidos.
John iniciou mencionado que o sistema HACCP tem sido foco da maioria do sistemas de segurança de alimentos por cerca de  50 anos. “Durante este tempo, temos sido altamente focados no controle do processamento dos alimentos. Embora o HACCP seja um a ferramenta eficaz para controle de processo, claramente ela não é adequada para prevenir doenças veiculadas por alimentos. Nenhum dos maiores surtos recentes estavam claramente ligados a falhas do sistema HACCP. Os surtos têm sido largamente relacionados  a falhas no sistema de pré-requisitos. John explorou a ideia do “uso da ferramenta HACCP para identificar  e controlar as medidas de pré-requisitos cuja falha representa um risco significativo de contaminação” (e eu acrescento: ou de multiplicação, quando for o caso). 

John Holah, Campden, Reino Unido
Foto: Flickr/ GFSI
Aqui não posso deixar de me furtar a dizer que isso soou como música para meus ouvidos, e fiquei muito feliz, porque John confirma que a equipe Food Design está no caminho certo! Há anos, a metodologia para HACCP da Food Design usa a ferramenta HACCP não só para identificar pontos críticos de controle. Nossa metodologia prevê o uso do sistema como base para uma profunda análise crítica dos riscos de contaminação provenientes dos insumos e do processo, porém passando pelo questionamento da eficácia das medidas de controle preventivas que já compõem o sistema de pré-requisitos, bem como pela identificação da necessidade de novas medidas de controle e quando necessário, de sua validação.
Joe Stout abordou a importância do desenho sanitário como pré-requisito, ilustrando com bons e maus exemplos. Ele alertou que a  concepção de equipamentos desempenha um papel fundamental na limpeza e desinfecção, portanto na garantia de ambiente para produção de alimentos seguros: “um bom design de higiene não é um acidente, é preciso esforço intencional e tempo”. Lembraou ele ainda que “desenho sanitário também significa fornecer as ferramentas apropriadas para que o trabalho possa ser feito de forma apropriada”.

Joe Stout, Food Sanitation, Estados Unidos
Foto: Flickr/ GFSI

Ken Davenport discorreu sobre maneiras de se fazer um teste rápido e eficaz dos programas de limpeza, com foco nos teste de bioluminescência, que podem dar informações imediatas sobre o resultado da higienização de uma superfície. Ele discutiu os mecanismos dos testes de bioluminescência, que se baseiam na presença de ATP, e alertou sobre a importância da reprodutibilidade de resultados. Lembrou ele ainda sobre a importância do desenvolvimento de planos de amostragem apropriados e a necessidade de estabelecimento de critérios tipo “passa-não-passa” para operações de higienização.
E embora isso tudo nem deva ser novidade, vale sempre questionar – você, está atento(a) a todos estes detalhes? Se não está, calibre seu “olhar crítico” no máximo, e use seu HACCP de fato como ferramenta para alavancar de fato a segurança de alimentos, e não somente como uma mera exigência legal ou normativa.

Apoio de publicação: Thaís Ferreira
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Jornada Barilla para certificação FSSC 22000

Colaboração de Érica Lieberg Vianna
Especialista em Segurança de Alimentos da Lloyd ́s Register – LRQA, Brasil
Foto da plateia durante a sessão
Autoria: Érica Lieberg

Érica relata que no segundo dia de evento ela participou de uma sessões de café da manhã com especialistas de diversos organismos de certificação e colaborou com o post de hoje. Veja o relato de Érica abaixo.
Neste café da manhã, Lloyd ́s Register – LRQA, apresentou a jornada da empresa Barilla para certificação no sistema FSSC 22000, onde Giorgio Beltrami, Diretor de Qualidade e Segurança de Alimento da Barilla, Itália, comentou sobre os desafios e decisões ao desenvolver um sistema eficaz de gestão de segurança de alimentos, para uma organização global, destacando que isso “é vital para a segurança do consumidor e também para proteger a reputação de uma empresa”.
Giorgio Beltrami, da Barilla, Itália
Fonte: Flickr/ GFSI

Giorgio contou que as decisões envolveram uma mudança na cultura e uma avaliação sobre qual a melhor estratégia: atuar local ou globalmente com um mesmo organismo de certificação. Para a tomada de decisão, a Barilla considerou que um parceiro global poderia auxiliá-los a verificar as oportunidades de um ponto de vista mais global, mas ainda existiam questionamentos sobre como garantir padronização das habilidades dos auditores através desta mesma certificadora em diversas partes do mundo. Acabaram por selecionar o LRQA como seu parceiro nessa jornada, que para garantir a padronização exigida, realizou um workshop internacional apresentando aos auditores as ferramentas globais e a cultura da empresa Barilla.
Para a Barilla, este alinhamento global representou um passo importante para um melhor aproveitamento do tempo em campo.
Em continuidade a apresentação da Barilla, Cor Groenveld, Diretor Global da Cadeia de Suprimentos de Alimentos do LRQA, mencionou a importância da segurança e confiabilidade da empresa com seu organismo de certificação e sua integração com harmonia e experiência. Cor enfatizou:  “um sistema de gestão adequado auxilia a empresa a reduzir custos, sendo portanto fundamental que a empresa compartilhe seus objetivos com a empresa certificadora, para que uma abordagem integrada de riscos possa ser definida, incluindo os ricos referentes à segurança de alimentos”.
Cor Groenveld, da LRQA, Holanda
Fonte: Flickr/ GFSI

Cor mencionou que outro grande desafio das empresas é elevar seus fornecedores a um mesmo nível de segurança de alimentos, e concluiu afirmando que o Programa Global Markets do GFSI pode ser um grande auxílio para empresas quando de seus primeiros passos na gestão de fornecedores.
Érica Vianna, Lloyd ́s Register, Brasil
Fonte: foto enviada pela Érica


Apoio de publicação: Thaís Ferreira
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GFSI, dinossauros e a vingança da múmia

Você imaginou o GFSI no Jurassic Park? E já viu a Professora Gilma Lucazechi Sturion da ESALQ USP com cara de pavor (ou terá sido de prazer?). Pois você vai ver que tudo isso rolou lá na Conferência sim!
Como assim? Foi no jantar oficial, realizado no Universal Studios em Hollywood, patrocinado pela empresa Greenfence, empresa que desenvolveu uma solução automática para verificar status de certificação em normas GFSI de forma a gerenciar grupo de fornecedores.
Tivemos direito a tapete vermelho, jantar e muita diversão. Uma parte do parque foi reservada só para os participantes do evento, Pudemos entrar no Jurassic Park, no The Revengy of Mummy e outras atrações. No da múmia não fui, literalmente “amarelei”, mas em compensação dancei muito junto com os amigos.


Eu e a Graziela Avarez no tapete vermelho
Meu amigo Kristian Moeller, do GlobalGAP, Alemanha

Foto by Ellen

A Professora Gilma, muito elegante, apareceu acompanhada pelo maridão e escoltada por um Transformer

 Eu e a Graziela nos encantamos com dois Minions. Você sabe o nome deles? Vamos ver quem acerta? Se você tem filho/a pequeno/a, pergunte a ele/a, e ele/a certamente vai te ajudar!
O jantar foi fast food– havia dois abertos. Escolhemos o Panda Express, de comida chinesa. Depois me deliciei com sorvete do Ben & Jerry’s, hummm!

Flagrante do jantar – sentido horário: Graziela, senhor e senhora Sturion.
Foto by Ellen

E com o fim de semana se aproximando, divirta-se você também descobrindo onde estão nesta foto o trio Ellen, Gilma e Graziela, mas não conte para ninguém sobre a cara de medo que fizemos quando um grande dinossauro abriu a bocarra, ao mesmo tempo que o carrinho despencava. By the way, a minha cara sei que foi de medo, mas da Gilma fiquei em dúvida, talvez tenha sido cara de prazer, pois ela revelou que adora muita adrenalina!
Foto tirada no Jurassic Park. 
Autoria: Jurassic Park.
 Apoio de publicação: Thaís Ferreira
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Food safety insanity – parte 2

Colaboração de Graziela Alvarez, consultora independente, Los Angeles
 

E aí? Quer saber se o caminho que você imaginou está alinhado com o que fez a Fonterra? Conforme prometido na terça-feira, hoje você encontra aqui as ações tomadas pela Fonterra perante a crise:
– Recall: rastrear o produto, realizar o recall e gerenciar a crise;
– Review: realizar avaliação crítica aos níveis gerencial, board, e ao nível do ministério envolvido, no caso, o MIP, que é o Ministério das indústrias da cadeia primária da Nova Zelândia;
– Recover: avaliar e mitigar outros aspectos enfrentados pelo negócio durante o episódio;
– Rebuild: implementar ações a partir dos achados da avaliação crítica, e colocar em marcha um longo plano para recuperação da reputação da Fonterra.
Fonte: slides da Conferência


A etapa da avaliação crítica envolveu a identificação dos fatores que contribuíram para o incidente, para em seguida, listar recomendações para prevenir evento similar no futuro, mobilizando quatro áreas do negócio:
– Pessoal – com enfoque em Segurança dos Alimentos
– Produtos – produção
– Sistemas – habilidade para rastrear
– Resposta – transparência interna e externa.
 
Joanne finalizou enumerando as principais conclusões sobre as causas do incidente:

– não eram feitos testes de clotrídios sulfito redutores para a produção de WPC;
– erro na decisão de reprocesso dos lotes de WPC 80 na fábrica de Hautapu, ao permitir o uso de equipamento fora do padrão;
– quando da decisão crucial de engajar o laboratório AgResearch para testar C. botulinum, houve supervisão gerencial deficiente, inadequação no formato e limites do teste;
– incapacidade de identificar de imediato os destinos dos lotes de WPC 80 envolvidos;
– falha no planejamento de gestão de crises da Fonterra, incluindo comunicação externa inadequada para um evento deste tipo e escala;
– reconhecimento tardio do risco reputacional e explosivo envolvido, tendo faltado “juntar os pontos” entre C. botulinum X produtos infantis X sensibilidade do consumidor X reputação geral da Fonterra.
 
Quer ver o relatório completo sobre este caso? Acesse www.Fonterra.com ou ainda Food Quality & Safety Magazine, December/ January 2014.
 
Apoio de publicação: Simone Souza
 


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Da Ameaça à Segurança

No post de hoje  eu vou me atrever a falar de uma breakfast session da agora DNV-GL, depois da fusão da DNV com Germanischer Lloyds, à qual eu adoraria ter assistido, mas que não me foi possível. Pelo que soube foi bem interessante, no formato de um jogo.

 Aqui você vê o banner da sessão:

Fonte: Flickr/ GFSI

 

Fonte: Flickr/ GFSI

Na foto acima você vê os três envolvidos no desafio:
– Ali Badarneh, Coordenador de Desenvolvimento Industrial da Unido – United Nations Development Oraganization, Áustria;
– Roger Bont, Diretor Corporativo da Qualidade e Segurança de Alimentos e Relacionamento com Clientes, Corporate Segurança Alimentar, Qualidade e Regulatório, Cargill, Estados Unidos;
–  Leigh Ann Johnston, Comunicação & Sustentabilidade Manager, Tyson Foods, Estados Unidos.

Como eu estou envolvida com o Sustainable Foods Summit que começa amanhã, achei bem legal ter contato com o conteúdo disponibilizado pela DNV-GL, que vi que tem tudo a ver com o tema da minha palestra que farei no dito evento (Sustentabilidade X Segurança de Alimentos), e cujas conclusões se alinham com os estudos que venho fazendo a este respeito e com a visão que temos do futuro de alimentos.
Pelo que tenho estudado, as estimativas da ONU apontam que a população em 2050 será de cerca de 9 bilhões de habitantes, criando uma forte pressão de demanda sobre alimentos.

Fonte: Slides da conferência
Isso exige que todos os stakeholders ajam de forma responsável e compartilhada já no presente, para que se possa ter a disponibilidade, com qualidade e segurança necessária para o futuro. E é fundamental que as lideranças das  organizações tenham uma visão holística da sustentabilidade, e saibam como integrá-la aos seus riscos, com uma visão focada em toda sua cadeia de valor.

Fonte: Slides da conferência

Apoio de publicação: Thaís Rodrigues


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Food safety insanity

Colaboração de Graziela Alvarez, consultora independente, Los Angeles.

Eu participei de uma breakout session muito interessante que hoje compartilho com vocês. Nesta sessão, achei que Joanne Finer, Diretora de Garantia de Produto, Marcas Globais e Nutrição, do Grupo Fonterra Cooperativa, Nova Zelândia, foi muito corajosa em compartilhar conosco a experiência que a Fonterra viveu em 2013, quando enfrentou um significativo recall de inúmeros produtos contendo concentrado de proteína do soro de leite 80% WPC – Whey Protein Concentrate 80, com suposta contaminação por Clostridium botulinum.

Joanne Finer, do Grupo Fonterra Cooperativa, Nova Zelândia
Fonte: Flickr/ GFSI
Joanne convidou os participantes a vivenciarem uma experiência real de crise,  mostrando o que aconteceu e quais as lições aprendidas, de forma a ajudar profissionais e  empresas presentes a estarem melhor preparadas para lidar com situações de crise como essa.

Vou contar em poucas linhas a sequência dos fatos conforme relatado por Joanne, e quero instigá-los a refletir sobre as possíveis falhas no processo de decisão da empresa. Gostaria de desafiar vocês a criarmos um ambiente virtual de discussão para aprender com a experiência da Fonterra. Vocês podem enviar seus comentários e suas percepções a respeito, vendo no fim deste post instruções de como fazer para comentar. Quem sabe vocês não têm alguma experiência que queiram compartilhar comigo e demais leitores?

Fonte: :Slide de Joanne Finer

Sequência dos fatos: em maio de 2012, três lotes de WPC foram reprocessados porque suspeitava-se que o produto original continha pequenos pedaços de plástico. O reprocesso utilizado nesta ocasião foi diferente daquele normalmente aplicado, tendo-se utilizado uma peça da tubulação de transferência. Foi justamente nessa fase em que a contaminação por Clostrídio ocorreu. O WPC 80 reprocessado passou por todas as análises requeridas para um soro de leite de uso geral. O programa de análises para um ingrediente era bem menos rigoroso que aquele realizado em produtos terminados. Em 31 de julho de 2013, testes revelaram suspeita de Clostridium botulinum, o que por segurança, deu início ao recall em 2 de agosto de 2013.

 Nesse momento, um levantamento apontou que esses três lotes de WPC 80, equivalentes a 38 toneladas de produto haviam sido vendidos para oito clientes. Esses clientes eram produtores de terceira parte que o utilizavam na produção de fórmulas infantis e bebidas, misturados com outros ingredientes para produção de aproximadamente 1.000 toneladas de produtos finais.

Fonterra informou imediatamente o Ministério de Indústrias Primárias, deu início à retirada preventiva dos produtos nos oito clientes envolvidos e comunicou publicamente os resultados, bem como o risco potencial de segurança de alimentos. Em seguida a essa retirada preventiva, o Ministério encarregou outros quatro laboratórios a realizarem mais análises, dois nos Estados Unidos e dois na Nova Zelândia. Estas análises confirmaram em 28 de agosto, de maneira definitiva, que o WPC 80 continha Clostridium sporogenes e não C. botulinum.

A confiança do consumidor em relação à empresa, no entanto, já havia sido abalada, e grande quantidade de negócios haviam sido afetados.
Agora é com vocês: Como se proteger numa situação como essa? Aguardo seus comentários! Depois de manhã, na quinta feira, você poderá conferir se estava no caminho certo, comparando com o que fez a Fonterra, a partir das informações compartilhadas pela Joanne.
Nota: essa breakout session foi moderada por Frank Yiannas, Vice Presidente de Segurança de Alimentos, Walmart, USA


 Apoio de publicação: Thaís Ferreira
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Hora de repensar o HACCP?

Na palestra “Re-thinking HACCP” do 2o  dia, apresentada pela Sara Mortimore,  Vice-Presidente da Segurança, Garantia da Qualidade e Assuntos Regulatórios da Land O’Lakes, o enfoque foi realmente o de questionar a atual estrutura do HACCP. Também fez parte desta discussão Robert Buchanan, Diretor e Professor do Centro de Segurança de Alimentos e Sistemas de Segurança da  Universidade de Maryland.


Sara Mortimore, Land O’Lakes, Estados Unidos
Foto: Flickr/ GFSI

Segundo Sara, o HACCP teve uma aprovação muito forte pelos órgãos regulatórios e foi incorporado por várias normas, o que acelerou sua propagação e uso em escala global. Entretanto, isso acabou fazendo com que ele fosse menos avaliado e melhorado do que deveria quanto aos seus conceitos.

Por complacência por parte de algumas organizações,  a ferramenta HACCP acaba deixando de ser usada em todo seu potencial. Assim, é comum nos depararmos com muitas falhas em pré-requisitos, que muitas vezes contemplam estruturas e práticas pobres;  ou HACCP mal implementado, com falhas na identificação de fluxos e nas análises de insumos. 

Outras  falhas que enfraquecem o HACCP: muitas empresas pensam que sabem o que se passa no chão de fábrica, porém não acompanham de fato o que lá ocorre, além da falta de manutenção dos sistemas, uma vez implementados.

Sara lembrou que “o HACCP foi baseado no FMEA, mas raramente vemos empresas desafiando de fato seus sistemas, como seria o objetivo da ferramenta que o originou”.

Falhas  na capacitação são as maiores vilãs na sobrevivência do HACCP. São poucos os cursos profissionais que, de fato, capacitamem HACCP, e muitas vezes,  prevalece a mentalidade de que uma vez treinado, não precisa de mais conhecimento. Adicionalmente, a falta de avaliações quanto ao conhecimento adquirido e ou do suporte adequado, contribuem com as deficiências na capacitação. 

Aqui vai um comentário meu: por isso é que a Food Design investiu – e muito, para ter instrutor certificado e se credenciar pela International HACCP Alliance, que é a entidade de maior reconhecimento internacional para credenciar instrutores e empresas para cursos de HACCP. Veja em nosso calendário os próximos cursos. Neste ano, Ellen Lopes se capacitou pela International HACCP Alliance para credenciar em 2014 o curso de HACCP Avançado.

Voltando à palavra da Sara: “não  há nada de errado em interpretar e usar o HACCP como uma ferramenta, mas é preciso ênfase em sua efetiva contribuição para a segurança de alimentos, e não usar a ferramenta apenas como uma ferramenta necessária para obter-se uma certificação”. Aproveito o ensejo e pergunto: você e seus fornecedores, de fato, compreendem o HACCP?

Não posso deixar de fazer mais um comentário: essas palavras da Sara soaram como música para os meus ouvidos, e toda a equipe Food Design ficou feliz em estar alinhada com a opinião dela!

Robert Buchanan, da Universidade de Maryland, Estados Unidos
Foto: Flickr/ GFSI

Após a Sara, apresentou-se o renomadíssimo Professor Robert Buchanan, da Universidade de Maryland, Estados Unidos. Fiquei feliz em revê-lo mais uma vez, após o maravilhoso encontro de Análise de Riscos, de uma semana inteira, promovido pela Professora Bernadette da USP no ano passado .

O entendimento da real importância e função do HACCP faz toda a diferença na evolução e mudança cultural necessária para a segurança de alimentos. Veja através destes depoimentos que foram apresentados: “Nós fomos apresentados a uma abordagem baseada nos riscos que poderiam afetar adversamente o produto acabado, em vez de se concentrar apenas no próprio produto”.; “Isto é uma grande mudança, pois no passado, a abordagem foi focada no equipamento e no produto, com um olhar muito limitado aos efeitos provocados pelo ambiente, processo e embalagem”.

E por que então o HACCP precisaria ser atualizado? Pois ainda há algumas lacunas a serem preenchidas, como:
  • Eventual necessidade  de determinar a equivalência dos diferentes programas de HACCP
  • Determinação  de padrões quantitativos tanto pela indústria como pelos governos nacionais, ou organizações intergovernamentais
  • Adoção de técnicas de avaliação e gestão de risco
  • A  utilização, cada vez maior, de aplicativos e ferramentas tecnológicas, o que nos força a pensar em conduzir mais facilmente um plano de HACCP, tornando-o uma ferramenta de gestão dinâmica.
Bob concluiu que na prática precisamos de planos HACCP fáceis de ser atualizados, devendo-se encontrar formas de integrar o plano HACCP na gestão diária da empresa, mediante o uso de sistemas para automatizar e simplificar o HACCP para acabar com “papel”. Ele finalizou recomendando a inclusão de sistemas de alerta,  o desenvolvimento de critérios de decisão mais claros para desvios de processo e a determinação de planos de contingência.

Socializando no Jantar DNV

Considerando que aí vem um fim de semana, e quem ninguém é de ferro, vou quebrar um pouco a linha das “tecnicalidades” dos posts da semana, contando um pouco mais do agradável bastidor que sempre rola ao longo do evento, e que permite descontração, lazer e claro que muito networking!
Ao final primeiro dia do evento, conforme já comentei, além do agradável coquetel oficial, patrocinado pelo BRC – British Retail Consortium, onde pude encontrar queridos amigos que fiz ao longo dos anos dos quais venho sendo ATP  (Appoved Training Provider) de normas BRC, fui ao jantar promovido pela DNV.
A DNV é uma das várias certificadoras com que mantemos um contato muito próximo, uma vez que temos um ponto em comum: o prazer de colaborar trocando ideias a respeito do mundo da gestão da segurança de alimentos, bem como nos impondo a missão de partilhar com a sociedade o que vimos e aprendemos em eventos como este do GFSI.
Aliás, em 15 de abril faremos um café da manhã “Compartilhando experiências da GFSC – Global Food Safety Conference 2014”, promovido pela Food Design/ DNV /IFS. Teremos a presença de outros colegas que também estiveram na Conferência, para dividirmos com os presentes as informações quentes que de lá trouxemos. Será no hotel Maksoud em São Paulo, das  8 horas  à 12h00 (confirmaremos em breve horário, pois pode haver pequena alteração).
Mais abaixo você vê uma foto do convite. O jantar foi no restaurante Mastro’s Steakhouse de Costa Mesa. Confesso que foi o filé mignon mais maravilhoso que comi na minha vida! Os brasileiros podem ficar bravos, mas é verdade! Foi tudo maravilhoso. Tirei fotos, mas não saíram muito boas. Pena…

Aproveito para publicamente agradecer pelo maravilhoso jantar!


Mastro’s Steakhouse
Apoio de publicação: Thais Ferreira


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Atenção varejo: Risk Analysis para perigo Listeria!


Este estudo de caso foi apresentado por Martin Wiedmann, professor da Universidade de Cornell e Diretor de Pós-Graduação para a área de Ciência e Tecnologia. Ele era um membro do Grupo de Trabalho sobre surtos de Listeria, que foi homenageado pelo Prêmio do Secretário do USDA em 2000.


Martin Wiedmann, Universidade de Cornell, Estados Unidos.
Foto: Flickr/ GFSI

As avaliações de risco para Listeria monocytogenes no varejo foram feitas de forma integrada entre as diferentes agências regulatórias, resultando em dados importantes: prevalência de 1.600 casos da doença, e 255 mortes/ ano nos Estados Unidos, o que equivale a cerca de 0,5 casos/ milhão de habitantes, sendo classificada em terceira lugar no ranking de mortes provocadas por doenças transmitidas por alimentos por ano naquele país.


Nós, da Food Design, em estudos sobre a Listeria já havíamos constatado o que Martin também alertou que a L. monocytogenes persistiu viável em tapetes de borracha, apesar da limpeza e desinfecção. Isso ocorreu, pois a Listeria ficou protegida da ação do desinfetante em “micro-fissuras” do tapete, podendo ser extraída dessas fissuras por pressão, quando alguém pisa no tapete.

Continuou ele relatando que estudo retrospectivo forneceu evidências de que a L. monocytogenes teve persistência em 16 dentre 50 estabelecimentos de varejo avaliados. A contaminação de origem no varejo foi estimada em 63 a 84% dos casos de listeriose provenientes de frios (deli meats). Aproximadamente 83% dessas doenças e mortes de L. monocytogenes são atribuídas a frios cortados e embalados em instalações de varejo. Outro dado interessante foi que entre 4.512 amostras foram encontradas 9,4% delas com resultado eram positivo para L. monocytogenes, sendo: 4,5% das amostras referentes a superfícies de contato direto com alimento; 3,3% das amostras eram de “pontos de transferência” e 14,1% das amostras de “superfície de contato indireto”.

Para controlar a L. monocytogenes nesta condição do varejo, os pesquisadores envolvidos no estudo fizeram várias simulações com o objetivo de comparar e concluir qual seria o melhor resultado para das seguintes opções de intervenções: 

  • Controle  da multiplicação por alterações de formulação dos produtos, ampliando as barreiras intrínsecas à multiplicação da Listeria
  • Controle  de contaminação cruzada 
  • Controle  de contaminação em produtos recebidos 
  • Cuidados  de contaminação em produtos recebidos 
  • Foco  em rotas principais de contaminação e contaminação cruzada (por exemplo, nas máquinas de fatiar). 

O melhor resultado obtido foi de longe a opção alterações de formulação dos produtos, ampliando as barreiras intrínsecas à multiplicação da Listeria. O estudo chegou até este passo, faltando ainda a implementação da opção escolhida, o que vai envolver uma ação de gestão junto ao passo anterior da cadeia produtiva, solicitando aos fabricantes que  pesquisem e selecionem alterações capazes de atingir o objetivo de reduzir os riscos de multiplicação nos passos seguintes da cadeia.


Martin finalizou concluindo que “contaminação por L. monocytogenes é um desafio em toda a cadeia de alimentos, não apenas em instalações de processamento, representando portanto um desafio considerável também para o varejo”.

Meu comentário

O estudo é bem interessante e importante, mas a reformulação do produto aumentando as barreiras é um grande desafio, porque para muitos produtos o consumidor deseja características sensoriais cada vez mais próximas de produto mais natural e ou mais caseiro. Entretanto, a tecnologia de múltiplas barreiras, “Hurdle Technology”, do famoso pesquisador Lothar Leistner, pode em muito auxiliar a tarefa das empresas produtoras de frios.

Apoio de redação: Pablo Laube

Apoio de publicação: Thaís Ferreira

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Risk Assessment

Dr. Marcos Sánchez- Plata, do Equador é Professor Adjunto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade de Nebraska- Lincoln e consultor para USDA, se especializou no campo da segurança de alimentos e microbiologia, com grande ênfase em carnes e produtos avícolas. Ele tem atuado como perito em comitês de avaliação de riscos microbiológicos da FAO / WHO e tem participado de reuniões do Codex Alimentarius. 


Marcos Sánchez – Plata, da Universidade de Nebraska – Lincoln e do USDA
Fonte: Flickr/GFSI

Antes de iniciar, devo explicar que seu tema Risk Assessment, ou seja, Avaliação de Riscos, é parte do Risk Analysis – Análise de riscos, que conforme apregoa o Codex Alimentarius e a FAO/OMS, é constituída por três pilares:

– Risk Assessment = Avaliação de Riscos 
– Risk Management = Gestão de Riscos

– Risk Communication = Comunicação de Riscos


Marcos iniciou com um conceito que pode parecer básico demais, mas como é fundamental para um sistema de segurança de alimentos, e por vezes não é bem entendido, é válido que tenha começado lembrando:  “Mas o que é risco? Risco é a função da probabilidade de um efeito adverso para a saúde versus gravidade desse efeito, como consequência de um perigo(s) em alimentos. A análise de risco é um dos elementos dentro da evolução dos sistemas de gestão de segurança de alimentos”.


Fonte: slides do GFSI

Marcos discorreu sobre o foco das indústrias de alimentos hoje: inserir a cultura de segurança de alimentos (interessante  você que mais uma vez há o foco em CULTURA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS), conformidade regulatória, atender as exigências dos clientes, proteger o consumidor e o alimento, atender ao comércio internacional e ter responsabilidade sobre o produto. 

Alertou ele que conformidade regulatória em alimentos, além de significar conformidade com regras de defesa do consumidor e do comércio nacional/ internacional, envolve objetivos para a saúde pública, e é aqui que entra o Risk Assessment, que muita gente confunde com sistema APPCC/HACCP.


Fonte: slides do GFSI

Dentro da indústria, além da gestão de perigos por meio do sistema APPCC/ HACCP, paralelamente, pode-se e é recomendável também realizar estudos sobre a incidência de riscos e de como fazer a gestão destes riscos, e o conjunto destes dados serve de base tanto para segurança de alimentos relativa ao produto produzido, quanto para a Análise de Risco com base nos conceitos Codex Alimentarius / FAO.

O Risk Assessment é um processo estruturado para determinar o risco associado a qualquer tipo de perigo biológico, químico ou físico em um alimento, com o objetivo caracterizar a natureza e a probabilidade de dano a que uma população está exposta no momento efetivo de consumo, o que depende de fatores que vão além das fronteiras da própria indústria, com foco final no ALOP- Appropriate Level of Protectionexistente, ou de sua redução.

O Risk Assessment envolve  a captura de dados epidemiológicos, ou pesquisa de campo, para obter informações qualitativas e ou quantitativas, com base científica, sobre a prevalência de um determinado perigo para uma determinada população, e inclui quatro passos:

1) Identificação de Perigos: O quê (agente, doença)? Como (comportamento, prevalência)? Alimento envolvido, cadeia, estágio?

2) Caracterização do perigo: relação dose-resposta (células necessárias, concentração), Susceptibilidade e Probabilidade (população de risco, percentagem envolvida)

3) Avaliação da exposição: Quanto (Parcela, células por grama/ml)? Alimentos, País, Consumo (processo de preparo, práticas de consumo)?

4) Caracterização Caracterização de Risco: Quantificação e gravidade (nº população, 5 população susceptível), impacto social e econômico (custos da doença, custos dos controles e inspeções).

Com base no Risk Assessment, a empresa pode avaliar se pode auxiliar na redução do ALOP e se sim, deve estudar opções de medidas para baixar o risco. Deve haver então estudos sobre qual melhor opção a ser adotada, o que uma vez decidido, deve ser implementado, acompanhado e quando necessário, revisado.O uso do Risk Assessment em empresas vai desde  a fase dedesenvolvimento de produto, desenvolvimento de processo e quando de eventuais modificações, bem como para estabelecer programas de amostragem e até em atividades de validação e verificação.

Meu comentário

Eu vou explicar um pouquinho, para quem ainda não tem claro, o conceito de Risk Assessment, e para isso é importante começar explicando o que é o ALOP. ALOP é um número, em geral expresso como número de casos por milhões de habilitantes. Para um patógeno, na prática muito dificilmente esse número será zero, porque outros fatores interferem na cadeia de alimentos até o momento de consumo, ou porque não queremos e nem podemos por razões nutricionais e imunológicas consumir tudo esterilizado com zero patógeno. Imagine um determinada categoria de alimento que contém uma certa quantidade de Staphylococcus Aureus tolerada por lei, portanto em conformidade com a legislação. Dependendo da cadeia de alimentos posterior à saída destes produtos da fábrica, do tratamento dado ao produto durante o transporte e venda, e de como o consumidor irá tratá-los, teremos um certo número de casos  reais de intoxicação estafilocócica em um certo tempo (por ano). Suponhamos que o ALOP para intoxicação estafilocócica para esta categoria de alimento seja X casos por milhões de habilitantes. Ao termos este resultado de ALOP após estudos, se quisermos baixar esta incidência em 50%, temos que entender que ações viáveis a serem realizadas ao nível dos diferentes elos da cadeia, considerando valor econômico, as tecnologias envolvidas, e as resistências dos elos em adotar novas medidas. Há casos em que essas medidas podem incluir até a possibilidade de campanhas para mudar hábito do consumidor, se isso for detectado como importante durante Risk Assessment. Portanto Risk Assessment está intimamente relacionado com o conceito mais amplo de Análise de Riscos (Risk Analysis),  sua gestão e processos de comunicação relacionados. Tem a ver com uma visão de cadeia e a necessidade de estudar riscos aos quais determinadas populações estão expostas, e a partir daí, estudar e entender como se pode baixá-lo, com ações em um ou mais elos da cadeia. Estas ações acabam envolvendo um, vários ou até todos os stakeholders da cadeia de alimentos. Claro que ao final de tudo, deve-se realizar novas pesquisas, para ter dados que possam validar que o ALOP desejado foi alcançado, caso contrário, o ciclo PDCA deve ser acionado até que objetivo  final de ALOP seja atingido. 

Ficou interessado no tema?

Em junho teremos um treinamento que abordará exatamente  Análise de Riscos, confira e se inscreva clicando aqui. 

Apoio de redação: Pablo Laube

Apoio de publicação: Simone Souza e Thaís Ferreira

 

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Prevenção de fraude em alimentos ganha destaque – parte 2

Colaboração de Graziela Alvarez, consultora independente, Los Angeles
A seguir, Jeff Moore, Cientista Sênior do United States Pharmacopeia (USP), apresentou a uma matriz desenvolvida pela USP, responsável pela Farmacopeia Americana.
 
Jeff Moore, da United States Pharmacopeia (USP). Foto GFSI Flickr
 
Esta matriz lista fatores que podem contribuir para identificar vulnerabilidade dos alimentos, entre eles análise da cadeia de suprimentos, a estratégia de auditoria, a susceptibilidade de métodos de controle de qualidade, dente outros. 

 
 
Tendo em vista que o método proposto requer acesso a dados históricos, com o objetivo de apoiar as organizações a identificar anomalias econômicas e eventual aumento da susceptibilidade a mudanças que podem indicar fraude, a USP criou um banco de dados que levanta informações de fontes de notícias globais e acadêmicas.
 
Fique de olho na evolução desse debate e na divulgação da futura versão do novo documento Guia do GFSI, que incluirá este tópico.
 
Para finalizar, informações adicionais sobre o tema fraude recomendo o excelente texto: Spink, J. and Moyer, DC. (2013) Understanding and Combating Food Fraud [Cover Story], Food Technology Magazine, Volume 67, Number 1, pp. 30-35). Vale a pena conferir.
 
Apoio na publicação: Simone Souza
 
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