Risk Assessment
Dr. Marcos Sánchez- Plata, do Equador é Professor Adjunto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade de Nebraska- Lincoln e consultor para USDA, se especializou no campo da segurança de alimentos e microbiologia, com grande ênfase em carnes e produtos avícolas. Ele tem atuado como perito em comitês de avaliação de riscos microbiológicos da FAO / WHO e tem participado de reuniões do Codex Alimentarius.
Marcos Sánchez – Plata, da Universidade de Nebraska – Lincoln e do USDA
Fonte: Flickr/GFSI
Antes de iniciar, devo explicar que seu tema Risk Assessment, ou seja, Avaliação de Riscos, é parte do Risk Analysis – Análise de riscos, que conforme apregoa o Codex Alimentarius e a FAO/OMS, é constituída por três pilares:
– Risk Assessment = Avaliação de Riscos
– Risk Management = Gestão de Riscos
– Risk Communication = Comunicação de Riscos
Marcos iniciou com um conceito que pode parecer básico demais, mas como é fundamental para um sistema de segurança de alimentos, e por vezes não é bem entendido, é válido que tenha começado lembrando: “Mas o que é risco? Risco é a função da probabilidade de um efeito adverso para a saúde versus gravidade desse efeito, como consequência de um perigo(s) em alimentos. A análise de risco é um dos elementos dentro da evolução dos sistemas de gestão de segurança de alimentos”.
Fonte: slides do GFSI
Marcos discorreu sobre o foco das indústrias de alimentos hoje: inserir a cultura de segurança de alimentos (interessante você que mais uma vez há o foco em CULTURA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS), conformidade regulatória, atender as exigências dos clientes, proteger o consumidor e o alimento, atender ao comércio internacional e ter responsabilidade sobre o produto.
Alertou ele que conformidade regulatória em alimentos, além de significar conformidade com regras de defesa do consumidor e do comércio nacional/ internacional, envolve objetivos para a saúde pública, e é aqui que entra o Risk Assessment, que muita gente confunde com sistema APPCC/HACCP.
Fonte: slides do GFSI
Dentro da indústria, além da gestão de perigos por meio do sistema APPCC/ HACCP, paralelamente, pode-se e é recomendável também realizar estudos sobre a incidência de riscos e de como fazer a gestão destes riscos, e o conjunto destes dados serve de base tanto para segurança de alimentos relativa ao produto produzido, quanto para a Análise de Risco com base nos conceitos Codex Alimentarius / FAO.
O Risk Assessment é um processo estruturado para determinar o risco associado a qualquer tipo de perigo biológico, químico ou físico em um alimento, com o objetivo caracterizar a natureza e a probabilidade de dano a que uma população está exposta no momento efetivo de consumo, o que depende de fatores que vão além das fronteiras da própria indústria, com foco final no ALOP- Appropriate Level of Protectionexistente, ou de sua redução.
O Risk Assessment envolve a captura de dados epidemiológicos, ou pesquisa de campo, para obter informações qualitativas e ou quantitativas, com base científica, sobre a prevalência de um determinado perigo para uma determinada população, e inclui quatro passos:
1) Identificação de Perigos: O quê (agente, doença)? Como (comportamento, prevalência)? Alimento envolvido, cadeia, estágio?
2) Caracterização do perigo: relação dose-resposta (células necessárias, concentração), Susceptibilidade e Probabilidade (população de risco, percentagem envolvida)
3) Avaliação da exposição: Quanto (Parcela, células por grama/ml)? Alimentos, País, Consumo (processo de preparo, práticas de consumo)?
4) Caracterização Caracterização de Risco: Quantificação e gravidade (nº população, 5 população susceptível), impacto social e econômico (custos da doença, custos dos controles e inspeções).
Com base no Risk Assessment, a empresa pode avaliar se pode auxiliar na redução do ALOP e se sim, deve estudar opções de medidas para baixar o risco. Deve haver então estudos sobre qual melhor opção a ser adotada, o que uma vez decidido, deve ser implementado, acompanhado e quando necessário, revisado.O uso do Risk Assessment em empresas vai desde a fase dedesenvolvimento de produto, desenvolvimento de processo e quando de eventuais modificações, bem como para estabelecer programas de amostragem e até em atividades de validação e verificação.
Meu comentário
Eu vou explicar um pouquinho, para quem ainda não tem claro, o conceito de Risk Assessment, e para isso é importante começar explicando o que é o ALOP. ALOP é um número, em geral expresso como número de casos por milhões de habilitantes. Para um patógeno, na prática muito dificilmente esse número será zero, porque outros fatores interferem na cadeia de alimentos até o momento de consumo, ou porque não queremos e nem podemos por razões nutricionais e imunológicas consumir tudo esterilizado com zero patógeno. Imagine um determinada categoria de alimento que contém uma certa quantidade de Staphylococcus Aureus tolerada por lei, portanto em conformidade com a legislação. Dependendo da cadeia de alimentos posterior à saída destes produtos da fábrica, do tratamento dado ao produto durante o transporte e venda, e de como o consumidor irá tratá-los, teremos um certo número de casos reais de intoxicação estafilocócica em um certo tempo (por ano). Suponhamos que o ALOP para intoxicação estafilocócica para esta categoria de alimento seja X casos por milhões de habilitantes. Ao termos este resultado de ALOP após estudos, se quisermos baixar esta incidência em 50%, temos que entender que ações viáveis a serem realizadas ao nível dos diferentes elos da cadeia, considerando valor econômico, as tecnologias envolvidas, e as resistências dos elos em adotar novas medidas. Há casos em que essas medidas podem incluir até a possibilidade de campanhas para mudar hábito do consumidor, se isso for detectado como importante durante Risk Assessment. Portanto Risk Assessment está intimamente relacionado com o conceito mais amplo de Análise de Riscos (Risk Analysis), sua gestão e processos de comunicação relacionados. Tem a ver com uma visão de cadeia e a necessidade de estudar riscos aos quais determinadas populações estão expostas, e a partir daí, estudar e entender como se pode baixá-lo, com ações em um ou mais elos da cadeia. Estas ações acabam envolvendo um, vários ou até todos os stakeholders da cadeia de alimentos. Claro que ao final de tudo, deve-se realizar novas pesquisas, para ter dados que possam validar que o ALOP desejado foi alcançado, caso contrário, o ciclo PDCA deve ser acionado até que objetivo final de ALOP seja atingido.
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Apoio de redação: Pablo Laube
Apoio de publicação: Simone Souza e Thaís Ferreira
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